Rico
Masa fermentada es lo que se conoce como pâte fermenté, o sea, en la práctica sería la masa sobrante de un pan anterior; sin embargo, en casa, raramente guardamos masa de un pan anterior por lo que debemos hacerla para un nuevo pan... lo ideal sería guardar un trozo del pan francés o blanco que hicimos y reutilizarlo en nuestro pan siguiente. Esta masa suma calidad a nuestros panes, tanto mejor sabor como mejor textura de la corteza y mayor duración en buen estado, casi la misma función que la masa madre, y es uno de los tantos métodos que se utilizan para hacer pan. En mi blog hay varios panes preparados con masa fermentada blanca. Para el pan de hoy, usaremos masa fermentada integral, hecha con harina integral, que dejaremos fermentar 18 horas en el refrigerador y luego un par de horas a temperatura ambiente, o como en mi caso, dos días en el refrigerador e incluso tres sin ningún inconveniente.
Los panes que les muestro aquí son el resultado de dos amasados: uno con harina francesa para pan francés con 11% de proteínas, mezclada con harina de fuerza japonesa y harina integral; y otro con harina de fuerza común y harina integral. A la segunda versión le coloqué el ajonjolí y las nueces, y la primera lo hornee así solito. Les dejo la fórmula de la segunda versión.
Espero que les guste, a mi me me ha parecido muy rico, y realmente es un pan que lo deja a uno satisfecho tanto por su sabor como por su apariencia. No es un pan de corteza muy crujiente, aunque lo parezca, la miga es masticable, el sésamo y las nueces le dan una textura riquísima! Está buenísimo para hacer sandwiches o comerlo tostado untado con mantequilla con ajo, igual que con una rica mermelada.
Muchas gracias por sus visitas y comentarios! Feliz Semana!
Ingredientes:
420 grs. harina de fuerza (panadera)
70 grs. harina integral
2 grs. extracto de malta ( si no tiene, no le ponga y aumente la cantidad de miel)
27 grs. miel
320 grs. agua
8 grs. sal
3 grs. levadura seca instantánea
60 grs. masa fermentada integral (paté fermenté integral, también puede usar masa fermentada blanca sin ningún problema).
14 grs. de mantequilla
46 grs. nueces picaditas (opcional)
14 grs. semillas de sésamo negro (ajonjolí)
Masa fermentada integral:
100 grs. harina integral
64 grs. agua
0,3 grs. levadura seca instantánea (o 1 grs. levadura fresca) (es difícil medir la levadura seca, utilice la punta de un cuchillo o de una cucharita de café).
1,8 grs. sal
Elaboración de masa fermentada integral:
Disolver la levadura en el agua y agregar la harina con la sal, amasar hasta que se incorporé todo muy bien. Se forma una bola con la masa, y se lleva al refrigerador durante 18 horas, y luego antes de usar, la sacamos del refrigerador y la dejamos a temperatura ambiente aprox. 2 horas. También puede dejarla a temperatura ambiente mínimo 4 horas y cuando luzca que ha aumentado de volumen se puede usar. Sin embargo, la fermentación lenta en el refrigerador es más recomendable.
Elaboración del pan:
1. En la amasadora, colocar la masa fermentada picada en trozos, luego el agua, el extracto de malta, la miel, la levadura, harina y por último la sal. Mezclar a baja velocidad, hasta que todo esté muy bien integrado, agregar la mantequilla, y aumentar la velocidad, amasar hasta que la masa luzca elástica y no se pegue a las paredes del bol. En este momento agregar las nueces picadas y el ajonjolí. A baja velocidad mezclar durante 1 min. aprox. o hasta que se integren.
2. Colocar sobre la mesa ligeramente enharinada, así como las manos, (es necesario para que no se pegue) y darle ligeramente forma de bola.
3. Colocar en un envase ligeramente engrasado, tapar, y dejar fermentar durante 30 minutos. Plegar y doblar, para sacarle el aire, y dejar fermentar durante 30 minutos más.
4. Dividir en dos partes iguales, bolear y dejar reposar 20 minutos.
5. Bolear nuevamente, y dejar fermentar una vez más durante 40-50 minutos.
6. Espolvorear con suficiente harina y hacer cortes con un lamé o cuchillo. (Los panes también pueden dejarse fermentar por última vez dentro de una cesta de fermentación). Llevar a horno precalentado a 225 C, y hornear durante 20 a 23 minutos aprox. con vapor durante los primeros minutos.
7. Dejar enfriar totalmente sobre un rejilla antes de cortar.
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